Introducción:
La “gastronomía Molecular”, que
no es igual a las demás gastronomías como la Mediterránea, la asiática,
la tailandesa o nuestra basta y deliciosa Cocina Mexicana, si es en cambio, una
disciplina científica que desde hace varios años ha ampliado nuestros ya magnos
horizontes del extenso universo de la aventura gastronómica. Hoy en día,
hablando de cocina, no es suficiente hablar de creatividad, es importante
acompañar a la creatividad de un concepto indispensable para conservase a la
vanguardia del Arte del buen comer, “investigación”.
La “Cocina Molecular utiliza
en la preparación de sus alimentos elementos químico como lo es el nitrógeno líquido.
En los últimos años la
gastronomía molecular ha ido ganando
terreno por medio los chefs, ellos han encontrado en la “Cocina Molecular” un
nuevo modelo de cocina ideal.
Nosotros a veces ignoramos que
la gastronomía esta enlazada con la química, pero así es la química juega un
papel muy importante en dicha gastronomía. El término “Gastronomía Molecular”
fue implementado por el científico francés Hervé This y el físico húngaro
Nicholas Kurti cuya aplicación no ha caído, y para muchos su crecimiento ha
sido desmedido.
Dicha gastronomía no se emplea
únicamente los elementos químicos para lograr reacciones en los ingredientes;
la cocina molecular representa también el estudio de los ingredientes naturales
y las reacciones químicas que producen en el alimento.
Esta gastronomía busca nuevas
tendencias para la elaboración de sus platillos. Increíblemente, La “Cocina
Molecular” incluye procedimientos que datan de eras ancestrales, por tanto, no
todo consiste en el empleo de novedosos aparatos, equipos e implementos ni
mediciones exactas. Conforme al estudio de las propiedades físico-químicas que
se efectúan a los alimentos se destaca que es posible aplicar ciertos procesos
que generan una transformación específica, la gelificación, el aumento de la
viscosidad y muchos otros procedimientos, llevados a cabo con determinados
alimentos, así como mezclas y técnicas, permitirán que se revelen
determinadas propiedades y se originen ciertas transformaciones como las
emulsiones y espumas.
Este
tipo de cocina molecular es una subdisciplina de la ciencia de alimentos que
busca investigar, explicar y usar en formas prácticas en las transformaciones
físicas y químicas que ocurren al cocinar.
Los
beneficios más importantes que sobresalen son:
·
no pierden su sabor original.
·
No se fríen..
·
No se realzan sabores con sal ni especias.
·
Se utiliza el propio jugo de los alimentos para
darle el gusto justo sin alterarlos.
Antecedentes.
En el
año 1969, un físico inglés de origen húngaro, miembro de la Universidad de
Oxford, llamado Nicholas Kurti, realizó una conferencia para la sociedad real
denominada “El físico en la Cocina”. Cuenta la historia que dio inicio a su
conferencia con una frase: “pienso con una profunda tristeza sobre nuestra
civilización, mientras medimos la temperatura en la atmósfera de venus,
ignoramos la temperatura dentro de nuestros soufflés”.
Tras
varios años de arduo trabajo, el químico francés Herve This se suma a la
investigación y trabajo de Nicholas Kurti y en el año 1988, su obra da origen a
una nueva ciencia: “La Gastronomía Molecular”.
Los
dos científicos comparaban sus opiniones
para averiguar algo poco usual en la reflexión de cualquier persona que cocina
alimentos, ellos querían saber qué es lo que ciertamente pasa dentro de una
cacerola cuando preparamos macarrones, descubrir cuál es la razón por la que un
brócoli pierde su vivo color verde cuando lo sometemos a un proceso de cocción
y comprobar el hecho de que la especia más pequeña es en realidad un sistema
bioquímico muy complejo. En conclusión, la investigación de ambos físicos,
pretende revelar las reacciones tanto químicas como físicas a las que da origen
la cocción de los alimentos.
Gracias
a la tecnología y nuevos experimentos, tenemos nuevas expectativas en las artes
culinarias como por ejemplo:
·
Comprender mejor las reacciones tanto químicas
como físicas de los Alimentos.
·
Entender cómo funciona el sentido del gusto.
·
innovación en la tecnología culinaria.
·
Invención de nuevos equipos.
·
Lograr nuevas texturas y consistencias.
·
Utilizar mejor un alimento al conocer sus
propiedades químicas y físicas.
Mas
sin embargo la cocina molecular trae consigo mucho más que los beneficios
descritos anteriormente, existe la oposición, muchos de los cocineros han
implementado la Gastronomía molecular, creando a su vez un movimiento
vanguardista conocido como “Cocina molecular”.
En la
actualidad se utilizan las mismas técnicas y métodos que existen desde hace
muchos años, de hecho, se siguen impartiendo los mismos conocimientos que se
adquirieron de manera empírica desde hace cientos de años y que carecen de
métodos, proceso y buen gusto.
El
propósito de esta Gastronomía es comprender y mejorar las técnicas ya
existentes, haciendo uso adecuado de los diferentes procesos de cocción,
conservando los nutrientes de cada uno de los alimentos y llevando al extremo
el sabor para convertirlo en una verdadera complacencia al paladar.
Sus tendencias:
En la
actualidad, la Gastronomía se ha convertido en un sinónimo de placer para todos
los sentidos del ser humano a través del cual además de saciar una necesidad
básica del mismo como lo es comer, se trata de disfrutar la variedad de los ingredientes que se
fusionan en un platillo. Tal es el caso de un estilo vanguardista llamado
“SIMBIOSIS”, mismo que no es otra cosa que la asociación de ingredientes
opuestos en sus características básicas, por ejemplo, dulce con salado,
productos del mar con productos provenientes de la tierra y muchas fusiones
más.
Es exigida
por la comunidad gastronómica de elite mundial, los principales restaurantes
del orbe la efectúan y buscan fervientemente la innovación a través de ella.
A causa de la
Cocina Molecular, tenemos la posibilidad de crear diferentes sabores,
formas y texturas como por ejemplo un helado elaborado tomando como base la
espuma de la cerveza obscura.
Planteamiento del Problema
Objetivo
Dar a
conocer en la escuela secundaria Adolfo López Mateos de Chetumal Q. Roo la
gastronomía molecular e implementar un platillo para que degusten y así puedan
consumir dicha gastronomía.
Preguntas de investigación.
1.- ¿Qué es la comida Molecular?
"Surge como disciplina aproximadamente hace 20 años
cuando el Físico Nicholas Kurti y el profesor de química Hervé This la definen
como la exploración científica de las transformaciones y fenómenos culinarios"
"El objetivo de esta disciplina es entender que es lo
que realmente sucede dentro de los alimentos en nuestras ollas, batidores,
hornos y refrigeradores. Esto quiere decir que cualquier cocinero (no
importando su especialidad) puede hacer gastronomía molecular porque lo que
estará haciendo será utilizar las descripciones que le aporta la ciencia para
desarrollar sus nuevos platos o mejorar su técnica culinaria."
Los alimentos son compuestos orgánicos (proteínas, hidratos
de carbono, lípidos, vitaminas y minerales) que cuando son sometidos a
procesamiento, son capaces de manifestar sus propiedades transformándose en
espumas, emulsiones, geles u otras estructuras que pueden ser infinitas en
gastronomía, dado que en ella se está continuamente innovando.
Hay dos caminos que podemos seguir: la creación de platillos
nuevos agregando texturas novedosas, y la deconstrucción de platillos
existentes, ¿Qué es deconstrucción? cambiando las texturas de los ingredientes
tradicionales para darle al comensal una experiencia novedosa.
2.- ¿Contiene elementos químicos la comida
molecular?
Introduce elementos químicos (nitrógeno líquido,
carragenatos) o combina aquéllos cuya composición molecular es compatible para
la elaboración de sus platos, mediante el batido, el aumento de la viscosidad y
la gelificación, entre otros procedimientos, que permitirán que se manifiesten
determinadas propiedades y se produzcan ciertas transformaciones (creación de
espumas, geles, emulsiones y tantos otros que siguen surgiendo a día de hoy).
3.- ¿Es saludable o tiene consecuencias
consumir la comida molecular?
En la
actualidad hay mucha controversia sobre si la cocina molecular es saludable o
no, debido a los peligros que con lleva ingerir alguna de las preparaciones
moleculares, en cual en primera está el riesgo de sufrir una alergia a uno de
los tantos aditivos que contienen sus platillos, en segundo el desgaste de los
nutrientes de los alimentos perjudicando más la salud en vez de beneficiarla y
el tercero y último, el peligro que con lleva el uso de nitrógeno líquido en
los alimentos ya que aunque no sea toxico para salud se corre un gran riesgo al
manejar e ingerir alimentos con una sustancia con una temperatura de -196°C. La
cocina molecular lleva otros peligros, por ejemplo Joel Robuchon “Los aditivos
no son buenos. Yo los he suprimido por completo en Fleury-Michon. uno se
encuentra aditivos que en la industria agroalimentaria están prohibidos”
4.- ¿Puede causar daños la comida
molecular?
El uso de hidrogeno y nitrógeno en exceso puede
llegar a ser dañino, como:
·
Reacciones con la hemoglobina en la sangre,
causando una disminución en la capacidad de transporte de oxígeno por la
sangre. (nitrito)
·
Disminución del funcionamiento de la glándula
tiroidea. (nitrato)
·
Bajo almacenamiento de la vitamina A. (nitrato)
·
Producción de nitrosa minas, las cuales son
conocidas como una de las más comunes causas de cáncer. (nitratos y nitritos)
5.- ¿Cuál es el flujo del proceso de la
comida molecular?
Este
proceso depende de la técnica de la gastronomía molecular que se use, ya que
existen varios tipos de técnica, tales como la esterificación, gelificación,
espesamiento y espumantes por lo cual su procedimiento es diferente.
6.- ¿Cuáles son las Técnicas de la comida
molecular?
Técnicas fundamentales:
Espumas: Con la ayuda de un sifón se puede lograr que
alimentos como verduras, quesos o frutas obtengan una textura similar al de una
mousse, pero sin el agregado de otros productos, lo que hace que los sabores y
aromas se mantengan intactos y mucho más suaves.
Proceso de elaboración de espumas y aires.
Gelatinas calientes: Estas gelatinas son extraídas de algas
que se encuentran en su mayoría en mares del sur de África. Se caracterizan por
soportar altas temperaturas de cocción, lo que permite que se mantengan
calientes y en estado sólido.
Ejemplo de un platillo de gelificación.
Aires: Los aires o humos son simplemente agregados que sirven
para llevar al plato un determinado aroma. Se los ve sobre la comida en forma
de burbujas encadenadas o a veces en globos que dejan escapar sus aromas antes
de ser probados.
Aire de zanahoria y mandarina.
Cocina al vacío: En esta nueva forma de cocción los alimentos
son puestos en bolsas, cerrados al vacío y cocinados en agua durante un tiempo
y a una temperatura determinada.
Ejemplo de un producto del proceso de cocina al vacío.
Criococina o cocina con nitrógeno líquido: A partir del uso
del nitrógeno líquido se logran congelaciones prácticamente instantáneas que
evitan la formación de cristales de hielo y permiten texturas realmente
sorprendentes.
Proceso de criococina.
7.- ¿Cuál es el Proceso espumante (aires)
para la comida molecular?
Espumas
y aires
Uno de
los primeros conceptos que surgieron de esta cocina científica es, por ejemplo,
que se puede batir la esencia de un ingrediente y convertirla en una espuma,
una efervescencia luminosa casi sin ninguna consistencia pero plena de sabor.
Este método les permitió a los cocineros mixar toda sustancia comestible
imaginable para crear sabores y texturas impensados tiempo atrás aires
Proceso
para la elaboración de aire helado de chocolate:
Lecitina
Esta
técnica se realiza con lecitina de soja que es un producto refinado de la soja,
es un emulsionante, las proporciones por cada 100ml de líquido 3gramos de
lecitina.
El
aire es un perfume sutil, la idea de este es que no debe ser el protagonista
del plato.
Temperatura:
la temperatura ideal para que la lecitina funcione ronda entre los 20° C y 40°C,
aunque sus usos se hacen tanto en frio como en caliente por su fácil
disolución.
No
tolera los 80*C
El
líquido debe ser bien filtrado, no debe tener ninguna impureza ni trozos
sólidos.
Utilizar
una mixer, una batidora automática o un espumante de café para incorporar el
aire.
8.- ¿Queda satisfecho el ser humano al
comer la comida molecular?
La comida molecular es como espuma, no satisface mucho el
hambre pero los sabores son intensos y con buen gusto al paladar.
Justificación.
Esta
investigación se centra en la gastronomía molecular como prioridad de los chefs
aportar nuevos conocimientos para la elaboración de sus platillos.
Este
trabajo se realizó con el fin de adquirir nuevos conocimientos requeridos para
una aplicación óptima a los procedimientos alimenticios.
Beneficia a los habitantes de
nuestra comunidad para que obtengan un mejor conocimiento acerca de la
gastronomía molecular y puedan satisfacer su paladar con esta nueva tendencia
de gastronomía.
Delimitación del problema
de investigación.
Espacio físico-geográfico:
Chetumal Quintana Roo. Universidad Vizcaya de las Américas
Dirección: Boulevard Bahía
301, Centro entre Calle Rafael E. Melgar y Calle Emiliano Zapata 77000
Chetumal, Quintana Roo.
Tiempo: 2 meses
Recursos:
·
2 alumnos.
·
Computadora para la edición del documento.
·
Internet para la búsqueda de información.
Hipótesis
La gastronomía molecular
implementa en la elaboración de sus platillos elementos químicos químicos como
el nitrógeno líquido.
Hay gran variedad de técnicas
para el proceso de la gastronomía molecular.
Los aires sirven para llevar
al plato un determinado aroma. Se los ve sobre la comida en forma de burbujas
La comida molecular satisface
el hambre del ser humano solo por 35 minutos.
Marco Teórico
Marco Referencial:
El término
"gastronomía molecular y física" fue acuñado en 1992 por el físico
húngaro Nicholas Kurti y el químico francés Hervé física.
En febrero de
2011, Nathan Myhrvold publicó el Modernist Cuisine, que llevó a muchos chefs
para clasificar aún más la gastronomía molecular frente a la cocina modernista.
Myhrvold cree que su estilo de cocina no debería llamarse gastronomía
molecular. (e-centro, 2012)
El francés Pierre Gagnaire,
dice: “A veces me preguntan si esto es un signo de modernidad, yo creo que lo
clásico siempre es moderno. Y es clásico el deseo de saber más. ¿Acaso no es
bueno saber cómo se hace exactamente una buena tortilla? Las recetas clásicas y
tradicionales son también ‘científicas’. Lo que hace la gastronomía molecular
es ampliar fronteras. Yo la uso fiel a mi estilo: para hacer platos que
despierten todos los sentidos”. (Zambrano, s.f.)
La Cocina de Heston Blumenthal
es uno de los ejemplos más claros de la “Cocina Molecular”, Heston, es un
científico de la Cocina que aprecia experimentar inagotablemente con sabores,
aromas y nuevas apreciaciones culinarias que hace presa de su talento a los
comensales, es importante mencionar que Heston es un vinculado a esta
disciplina pero hay cientos de cocineros que ingresaron en esta tendencia y que
hoy por hoy son expertos en ella. (Zambrano, s.f.)
Los aires ya se realizan en
México desde hace 10 años. En la cocina, como en todo las modas van y vienen.
Cuando algunas técnicas nuevas llegan a una cultura se empiezan a usar mucho,
después es menos la euforia. No digo que van a desaparecer, porque es una
técnica y todo chef debe saber cómo usarla. Sin embargo, no hay que abusar de
ellas, explica Enrique Olvera del Pujol.
Este estilo
se le otorga al famoso chef Ferran Adrià, quien con la idea de crear platillos
como mousses, y buscando un toque más ligero, inventó la espuma culinaria. (que rica vida, 2014)
Marco
Conceptual:
·
Aires: Los aires
o humos son simplemente agregados que sirven para llevar al plato un
determinado aroma.
·
Cocina molecular: Es la aplicación de la ciencia a la práctica culinaria y
más concretamente al fenómeno gastronómico.
·
Emulsión:
Una
emulsión es la unión más o menos estable de moléculas grasas y acuosas.
·
Espesamiento: Técnica en el que se usa
diferentes productos como la harina para volver el líquido (salsas, fondos,
caldos etc.), en espesantes.
·
Espumantes: Textura
similar al de una mousse, pero sin el agregado de otros productos, lo que hace
que los sabores y aromas se mantengan intactos y mucho más suaves
·
Gelificación: Es una técnica mediante la cual podemos gelificar un líquido.
Dependiendo del resultado a obtener, hay dos tipos de esferificación, la
directa y la inversa
·
Hemoglobina: Es una heteroproteína de
la sangre,
de masa molecular de,
de color rojo característico,
que transporta el oxígeno desde
los órganos respiratorios hasta los tejidos
·
Impureza: es una sustancia dentro de un
limitado volumen de líquido, gas o sólido, que difieren de la composición
química de los materiales o compuestos.
·
Lecitina:
Es un término genérico para designar a cualquier grupo de sustancias grasas de
color amarillo-marronáceas que forma parte de los tejidos animales y vegetales.
·
Viscosidad: Es la oposición de un fluido a las deformaciones
tangenciales, es debida a las fuerzas de cohesión moleculares.
Propuesta metodológica
Se
basará en diversas fuentes como lo son Modernist
Cuisine, que llevó a muchos chefs para clasificar aún más la gastronomía
molecular frente a la cocina modernista. Myhrvold cree que su estilo de cocina
no debería llamarse gastronomía molecular.
Etapa 2
1.
Se llevaran a cabo encuestas para saber si las
personas llegarían a consumir comida molecular.
cuantas personas cambiaran su forma de
comprar comida natural a cambio de la comida orgánica.
2.
Realizar un platillo de comida molecular para
dar a probar a las personas encuestadas.
3.
Llevar a cabo una degustación de la comida
orgánica para que las personas conozcan y vean la diferencia de sabor, textura
y olor
4.
Realizar encuestas y gráficas sobre las
respuestas de la encuesta.
Etapa 3
Se aplicara la encuesta en la
escuela secundaria Adolfo López Mateos de la ciudad de Chetumal para saber
cuántas personas tienen el conocimiento de lo que es la comida molecular y
sobre que opinaron los encuestados y en base a esto se obtendrá el porcentaje
de las personas que tienen conocimiento de estos platillos.
Etapa 4
Con los resultados que se
obtendrán por medio de las encuesta, tendremos el conocimiento de qué opinión
tiene las personas acerca de la gastronomía molecular.
Etapa 5
Después de a ver obtenido el
resultado de 35 personas encuestadas se continuara con la realización de
gráficas donde se mostraran el número de personas que les gusto probar la
comida molecular y al igual el porcentaje de las personas que sustituirían la
comida tradicional por la molecular, con base a estas respuestas se llevaría a
cabo un debate con base a los resultados obtenidos para por ultimo llegar a las
conclusiones.
Herramienta de Investigación.
Cocina Molecular
|
Edad:
Sexo: M __
F__
1. ¿te ha
interesado alguna vez la gastronomía?
SI__ NO__
.-
¿crees que la gastronomía se puede mezclar con la química?
SI__ NO__
3.-
¿Conoce la gastronomía molecular?
SI__ NO__
4.- ¿le
gustaría probar algún platillo molecular?
SI___ NO___
5.- ¿iría
a un restaurante de cocina molecular?
SI___ NO__
6.-
¿Cuál prefiere?
Comida
molecular ____ comida tradicional___
7.-
¿Cuál cree que sea el objetivo de la gastronomía molecular?
___
introducir nuevas herramientas, productos y métodos para cocinar.
___ Elaboración
de recetas antiguas, pero con modernismo.
8.- la
gastronomía molecular satisface el hambre por 35 minutos, ¿la consumiría aun
asi?
SI__ NO __
9.-la
gastronomía molecular tiene varias técnicas, ¿cuál te gustaría consumir?
Gelificación___
Espumas__ Esferificación__ espesamiento__
Cronograma.
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Mes
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Septiembre
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Octubre
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Noviembre
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Diciembre
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Semanas
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1
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2
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3
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4
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5
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6
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7
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8
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9
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10
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11
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12
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13
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14
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Inicio de clases
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Selección del tema
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Introducción
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Antecedentes
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Planteamiento del problema
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Objetivo
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Preguntas de investigación
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Justificación
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Delimitación del problema
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Hipótesis
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Marco Teórico
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Propuesta
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Herramientas de trabajo
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Cronograma
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Conclusión
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Conclusión
Como conclusión de este
proyecto, a base de las encuestas que se realizaron, gran parte de los
encuestados no conocen acerca de la gastronomía molecular, y tampoco irían a un
restaurante de dicha gastronomía, la mayoría prefiere consumir la gastronomía
tradicional ya que están acostumbrados a consumir ese tipo de gastronomía. Mas
sin embargo hubo un porcentaje de los encuestado los cuales respondieron que si
han consumido y les gustaría seguir degustando esta gastronomía molecular.
